15 もっとも避けたい添加物って？
今月のお題は、英国の食品添加物を再びとりあげます。
アエラO8/02/04号の“あなたの五感は本物か？”という記事で、味覚の実験がのっていました。それによりますと、鶏肉に塩をふって焼いたものを食べると、塩辛いと感じるのに、そこにアミノ酸（味の素）も一緒にふって焼いたものを食べると、塩味が遠のくそうです。一般的によく言われる“既製品のものは味が濃い“というのは、アミノ酸の添加によって、多目の塩分でも舌がごまかされてしまうのですね。確かに、手作りのごま塩だと少量ふりかけただけでもしっかり塩味がするのに、市販のふりかけでは、もう少しふりかけないと物足りないように思うのもこんなところにからくりがあったのでしょう。
添加物は、今やもう何千種類とあり、何はよくて、何は悪いのか、判断をするが難しいところです。”暮らしの赤信号”を編集された山田博士氏によれば、最も避けたい添加物は、次の５種類。①タール色素の合成着色料（カラフルに色づけする）②安息香酸塩などの防腐剤（腐りにくくする）③亜硝酸塩などの発色剤（ベーコンやハムなどをきれいなピンク色に保つ）、④ＢＨＡ、ＢＨＴなどの酸化防止剤（油の酸化を止め、日持ちをよくする）、⑤ＭＳＧ(アミノ酸)や核酸系の化学調味料（味覚を麻痺させる）。
英国ではそれがどれにあたるのかを知りたいですよね。私はWHAT’S REALLY IN YOUR BASKET? 編集BILL STATHAMという本をいつも参考にしています。英国の添加物A to Zのような便利な本で、ABC順に危険度が緑黄赤と色分けされており、どんなものに添加されているか、どんな危険性があるのかもわかりやすく表示されています。シャンプーなどの日用品に使用されているケミカルもカバーされていますので、ご家庭に１冊あると重宝しますよ。本来は添加物なしのナチュラルな生活が理想ですが、現代社会ではそれも無理難題な話し。できる範囲で材料の表示を確かめ、少しでも危険な物は排除していければ良いですね〜。
今月は、ちょっとレトロな洋食、オムライスです。
２合のお米を研いで30分浸水した後、ざるで水切りします。鍋(直径20cmくらい)をあたためオイルをひき、小さめに切って塩こしょうした鶏もも肉100-150ｇを鍋で炒めて取り出します。バター少々を加え、みじん切りした玉ねぎ(小)１ヶをフタをしながら柔らかく蒸し炒めし、そこに水気をきった米を加えて炒め合わせ、全体に油がなじめば、湯360mlにKallo社のOrganic Stock cube１ヶをとかしたもの＋ケチャップ40ml(計400ml)を注いで、上に、炒めた鶏肉、小さめ角切りにした人参(中)１本、各大さじ５(50g)のグリーンピースとコーンをのせて、フタをし強火にかけます。沸騰後は極弱火にして約２０分。（注：この分量のまま炊飯器で炊いてもOK。）
火を止めて蒸らしている間に、玉子を１人につき１個半、塩ひとつまみ、こしょう、オイル小さじ１をよくときほぐし、フライパンを中火にかけバター少々をとかしたところに注ぎ入れ、半熟の段階でピラフを適量のせて、半分に折り畳むようにしてお皿に載せます。ケチャップを添えて召し上がれ！
写真１）
添えてあるのは、さっと茹でたFlat Beans(モロッコいんげん)です。甘みがあっておいしいですよ。